LAS PROTEÍNAS
Ni mucho ni poco
Por Noemí Grau (USA)

Se tejen y entretejen muchos mitos acerca de las proteínas. Algunas dietas se basan exclusivamente en ellas y descartan gran parte de los carbohidratos y de las grasas. No obstante, cada una de estas dietas puede funcionar según la actividad que realice el que decide adoptarla.

Las proteínas son moléculas de gran tamaño formadas por cadenas de aminoácidos, que cumplen una función importante en el organismo, y no pueden faltar. Son un componente estructural. No tienen valor energético, pero sin embargo, forman parte de la estructura básica de los tejidos (músculos, tendones, piel, uñas). Desempeñan un papel importante en el metabolismo dado que influyen en la asimilación de nutrientes y también, en el sistema inmunitario.

Tanto los deportistas, los bailarines, los adolescentes y los fanáticos de las dietas, a veces consumen proteínas en exceso. En otros casos, también puede ocurrir que consuman menos de lo necesario y en ese caso ponen en riesgo el período menstrual -si se trata de mujeres-, sufren fracturas por estrés y debilitan la masa muscular.

La ingestión de carbohidratos es esencial para los bailarines y deportistas porque son los portadores de la energía necesaria para el desgaste que provoca la actividad física durante el ejercicio. Y las proteínas no los sustituyen.

El cuerpo necesita ingerir cierta cantidad de proteínas para formar la masa muscular y reparar tejidos dañados, entre otras funciones.

La falta de proteínas puede provocar:

• Disminución de la capacidad de resistencia mental y corporal.
• Pérdida y desgaste muscular.
• Disminución de la actividad de las enzimas, lo cual provoca a su vez una ralentización de los procesos metabólicos.
• Menor resistencia a infecciones.

La cantidad de proteínas que se necesitan cada día es un tema que sigue generando polémica. La Organización Mundial de la Salud recomienda un valor de 0,8 gramos por kilogramo de peso. Según un informe del Nutrition Service de Boston, un bailarín, en situación ideal debería consumir entre 0.55 y 0.6 gramos de proteínas por cada medio kilo de peso. También es cierto que el consumo de proteínas depende de la edad, ya que en el periodo de crecimiento las necesidades son el doble o incluso el triple que para un adulto. Otro de los factores que influye es el valor biológico de las proteínas que se consumen.

El exceso en el consumo de alimentos con muchas proteínas, se quema en las células para producir energía, y si bien tienen un rendimiento energético igual al de los hidratos de carbono, su combustión es más compleja y deja residuos, como el amoniaco. Muchos deportistas tratan de ingerir proteínas de manera indiscriminada y recurren a polvos proteínicos, proteínas en barras, batidos de proteínas y suplementos con aminoácidos porque piensan que las proteínas son el combustible del cuerpo a la hora de ir a un entrenamiento. La mayor parte de los combustibles utilizados para proveer energía en los deportes son carbohidratos y grasas. Las proteínas, sólo contribuyen un 2 % de esa energía.

Las proteínas de origen animal son las que posee el conjunto de aminoácidos esenciales. Estos abundan en las carnes, los pescados, las aves, los huevos y los productos lácteos en general. Las proteínas de origen vegetal se encuentran en los frutos secos, las legumbres y los cereales completos. Si se combinan en forma adecuada las proteínas vegetales (legumbres o frutos secos con cereales), el aporte proteico es equiparable al de los alimentos de origen animal.